面粉的种类由蛋白质含量和质量决定

面粉是一种由小麦磨成的粉末。根据面粉中的蛋白质含量，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。面粉制成的食物有很多种，有各种各样的图案和不同的味道。

按等级分类从等级来看，我们可以把面粉分为特级面粉、一级面粉和二级面粉。

使用优质蛋白质({BF})矿物质({BF})类型

低筋粉零食专用粉7.2 0.32

12.7 0.43高筋面包粉

法式面包一级粉10.7 0.45高筋粉

二等粉13.5 0.54高筋面粉面包

根据蛋白质含量分类选择面粉时，我们需要的信息是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等不同产品的分类，或者面粉纯度的等级，以及矿物质和粗蛋白的含量。很多人在买面粉时误以为“高筋面粉=高精度面粉”。其实“高精度”简单来说就是高级精炼，只是预示了小麦的加工工艺，并不能说明面粉的面筋程度。所以“高级精制”可能是高筋面粉、低筋面粉、特级面粉或二级面粉。从这个角度来看，“高精度”这个说法其实是不科学的，至少不是一个行业标准术语。因此，建议在购买面粉时，注意其蛋白质含量度，即面筋度，而不是“高级精炼”。

根据面粉中的蛋白质含量，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋粉：颜色较深，本身更有活性、光滑，不易手动结块；比较适合做面包，也适合做一些酥皮点心，比如丹麦点心。多用于西式糕点中的松饼(千层面)和奶油空心饼(泡芙)。在蛋糕方面，只用于食材较高的水果蛋糕。

中筋粉：颜色乳白色，介于高粉和低粉之间，体质半松散；常用中国小吃，如馒头、馒头、面条等。(注：一般市售面粉无特殊说明，可视为中筋面粉。而且这种面粉一般都标在包装上，适合做包子、饺子、馒头、面条)

低筋粉：颜色为白色，容易用手成团；低筋面粉平均蛋白质含量在8.5 {BF}左右，蛋白质和面筋含量较低，所以面筋较弱。更适合制作需要蓬松酥脆口感的蛋糕、松饼、饼干、果馅饼。

无麸质面粉：比普通低麸质面粉低，并特别配备工厂生产的特殊配方产品或特殊保健食品，如对面粉麸质过敏的低麸质食品或因健康原因减肥的人群。

简单来说，你用手抓一把面粉，然后用拳头捏成团，再松开，用手轻轻称面团。如果面团散开很快，就是高筋粉；如果面团在轻轻称量的过程中能保持形状，那就是低筋面粉。

小麦籽粒主要由三部分组成：麦麸约占籽粒重量的18 { BF }-25 { BF }；小麦种子萌发的麦胚只占1 {BF}-2 {BF}。胚乳约占80 {BF}。胚乳和麦麸之间存在糊粉层粘连。麦粒经过碾磨技术加工，分离出麦麸、麦胚和胚乳，胚乳磨成面粉供人食用。面粉加工是一个物理分离过程，不改变小麦胚乳原有的化学性质和和面后的流变性质。

从影响面粉食用品质的因素来看，蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要因素。比如做面包，要用高筋小麦粉把面包做大，味道好；做面条和饺子，要用中强筋小麦粉，因为它的“面筋”和爽滑；而低筋小麦粉做的蛋糕比较软，饼干比较脆。可以看出，随着食品工业生产的发展，对各种专用面粉的需求越来越高，决定性的因素是面粉的“蛋白质含量和质量”。

分类

全麦面粉是全麦只经过研磨而不去除麸皮的面粉，其中含有麸皮和胚芽。麦麸含有高营养价值的纤维素。

面包粉

可能有人会问，上面没说用高筋面粉做面包。其实面包粉不等于高筋面粉。所谓面包专用粉，就是在面粉中添加麦芽、维生素、面筋，提高面粉的面包制作性能，从而增加蛋白质含量，使面包更容易制作。于是出现了蛋白质含量高达14-15 {BF}的面粉，从而可以制作出体积更大的面包。

另外还有一种速溶混合粉，可以简单的用水和两三种材料混合制成面包胚。

蛋糕粉

蛋糕粉，也叫蛋糕粉。其实低筋面粉不等于蛋糕粉，因为在国外，在一些面粉分类比较细的地区，低筋面粉也是同时分两个档次的。一种是蛋糕粉，是指低筋面粉经过氯气处理，降低原低筋面粉的酸值，有利于蛋糕的组织结构；一种是糕点粉。馅饼粉的面筋比蛋糕粉高一点，但也是低筋面粉。

当然，在中国，市面上家用面粉的分类并不详细。可以用低筋面粉做蛋糕粉，做蛋糕，松饼，饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可以换成中筋面粉和20 {BF}玉米淀粉，即中筋面粉和玉米淀粉的比例为4: 1，玉米淀粉可以降低面粉的面筋。

石磨面粉

石磨面粉是由传统石磨(石磨转速为20转/分)加工而成的不含任何添加剂的面粉。低速研磨和低温加工不会破坏小麦中的营养成分。所以石磨面粉保留了蛋白质、面筋、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1等多种营养成分。B2在小麦中的含量最大，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E比其他面粉高18倍。它的低速研磨特性保持了面粉的分子结构，不含任何添加剂。煮面的时候，石粉的面汤是淡黄色的，其他含添加剂的面粉的面汤是白色的。因此，石磨面粉保留了小麦的原有风味，用石磨面粉制成的各种面食口感灵活，小麦风味浓郁，营养价值较高，是真正的天然绿色保健食品。

而传统的石磨是由两块经过锤打、铜焊和斧刻的圆石组成。两者都是手工雕刻成一个扁平的圆柱体，在两个圆盘上切割出一系列斜纹线，称为磨齿。石磨磨齿是一项高度专业化和复杂的技术。其合理、自然、科学的设计特征必须人工调制。它的角度、大小、间隙是一些现代工具无法替代的。

原色面粉颜色略黄，营养价值较高。原色面粉的黄色是由于保留了大量的B族维生素，对人的神经系统和皮肤组织有益。

【石磨粉特点】

用石磨低速低温研磨，不会破坏小麦中的营养成分，但能最大限度地保留小麦中的蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分，特别是胡萝卜素和维生素等面粉的18倍。

(2)其低速研磨特性保持了面粉的分子结构，不含任何添加剂。

煮面时，面粉磨成的面汤呈淡黄色，其他添加剂的面汤呈白色。