为什么鱼肉比畜肉更容易腐烂？

原因有很多：1。鱼的鳃和内脏中有许多细菌，容易腐烂；2.鱼被少量疏松的结缔组织分成许多小肌肉群，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉；3.鱼的含糖量小，挺水期迅速消失进入自溶阶段，为细菌的生长创造了条件；4.水中有许多寒冷的微生物，即使在低温下，微生物也会繁殖。

如果我们买鱼和牛肉，我们通常先吃鱼，因为鱼比牛肉更容易变质。为什么？

鱼不如肉的原因有很多，包括以下四点。

第一点：鱼死后，内脏和鳃中的细菌会迅速繁殖，沿着鱼的血管扩散到鱼的肌肉组织，即鱼肉。有人检查过新杀的鱼和新死的鱼，发现鱼肉并不是无菌的。1鱼肉中有5000 ~ 16000个细菌，来源以鳃类为主，说明细菌繁殖发育迅速。相反，畜肉(猪、牛、羊)一般都是宰杀放血，立即打开弄脏，减少细菌污染的机会。检验也证明健康的畜肉是无菌的。

第二点：与肉类相比，鱼类的肌肉组织非常疏松，细菌可以通过这些肌肉组织迅速入侵鱼类，造成腐烂变质。相反，畜肉是被非常坚硬的肌腱层层包裹，细菌不那么容易进入畜肉的肌肉机制而造成影响。如果鱼被抓时受伤，细菌更容易从伤口进入肌肉。然而，这种现象在家畜中很少见。

第三，畜肉的含糖量是鱼肉的三倍以上。一般鱼肉含糖量只有0.3%左右，畜肉含糖量在1%以上。动物死亡后，畜肉中乳酸的增加起到抑制细菌繁殖的作用。因为鱼含糖量少，产生的乳酸也少，肉的酸度和硬度也没有畜肉长。鱼的僵硬期很快消失到自溶阶段(蛋白质分解阶段)，为细菌的生长创造了条件。

第四，水中的微生物属于并且有很多冷微生物(尤其是海洋中的)。即使在低温下，微生物也会繁殖。所以，鱼死了之后，用冰块或冰箱把它冷冻起来，减缓它的变质时间。

因为这四个原因，畜肉比鱼肉更容易保存。为了减缓鱼的腐烂过程，对于家庭来说，买鱼后要尽快去除鱼鳞、鳃和内脏，血液和粘液要用清水洗净，然后放在冰箱里冷冻，或者洗净盐腌，然后在太阳下暴晒半天才能腌制成鱼干，或者及时煮熟。